Nutnost řezu je dána biologickými a ekologickými hledisky jabloní. Bez cílevědomého řezu by koruny většiny odrůd byly husté a plodily by nekvalitní ovoce.

K pochopení řezu je třeba si připomenout, že ovocné stromy ve svém životním cyklu procházejí několika vývojovými stupni. Na základě biologických studií vymezil P. G. ŠITT devět vývojových stupňů. K vysvětlení účelu řezu u jabloní nám postačí rozdělení na tři nejdůležitější vývojové stupně. Je to údobí růstu, údobí plodnosti, údobí odumírání. Střední údobí se ještě dá rozdělit na údobí růstu a plodnosti, dále plodnosti a růstu a nakonec je to údobí plodnosti a odumírání. Uvedený životní cyklus probíhá u všech odrůd jabloní stejně. Proto často mluvíme o odrůdách rychlého vývoje (Ananasová reneta, James Grieve, Clivia, Oldenburgovo aj.); to jsou odrůdy, které brzy vstupují do plodnosti, ale na druhé straně rychle stárnou. Druhá krajní skupina odrůd má dlouhý vývojový stupeň (Boskoopské, Blengeimská aj.). Tyto odrůdy vstupují do plodnosti později, obvykle rychle rostou a ke stárnutí dochází později. Mezi těmito krajními skupinami odrůd se nachází většina ostatních známých odrůd. K velkému ovlivnění délky jednotlivých stupňů dochází volbou různých tvarů a používáním různých podnoží. To nám dává velkou možnost biologicky ovlivnit pěstovaných odrůd žádoucím směrem. Pochopení vztahů mezi podnoží, tvarem a odrůdou z hlediska biologických zákonitostí umožňuje racionální uplatnění celé šířky agrotechnických opatření. Vhodné kombinace tvaru a odrůdy proto podrobně rozvádíme u popisů jednotlivých odrůd. V moderním tržním ovocnářství se snažíme vyhnout se ekonomicky nevýhodným a složitým způsobům řezu a nahrazujeme jej raději pečlivou volbou kombinace: odrůda – podnož – tvar.

Řez dělíme podle zvolené doby: a) zimní, který provádíme v době vegetačního klidu, a to nejčastěji v měsících lednu až dubnu; b) letní, který provádíme ve vegetační době.

Do letního řezu řadíme různé způsoby zakracování nebo zaštipování letorostů, které mají podpořit lepší zakládání květných pupenů. V době vegetace se také často mohou odstraňovat nadbytečné letorosty. V tomto případě mluvíme sice rovněž o letním řezu, ale jinak tento řez svým posláním se přibližuje spíše k řezu zimnímu, neboť jím prosvětlujeme korunu. Různé způsoby letních řezů, známé jako „loretův řez“, „dlouhý nebo střední letní řez“, se dnes provádějí již jen u přísně tvarovaných stromků na zahrádkách. Vliv letního řezu na zvýšení plodnosti byl v minulosti hodně přeceňován. U moderních způsobů ovocnaření není často problém s nasazováním květních pupenů, ale naopak je nutná častá redukce květných pupenů.

Zimní řez, který provádíme v době vegetačního klidu, dělíme: 1. výchovný řez, 2. udržovací řez, 3. zmlazovací řez korun. 1. výchovný řez uplatňujeme v prvním vývojovém cyklu, a to v období bujného růstu až do údobí začínající plodnosti. Toto období trvá většinou 4 – 6 let. Cílem výchovného řezu je založení korunky, přiměřeně světlé s pevnými základními větvemi anebo založení kostry u přísněji tvarovaných typů ovocných stěn. Všeobecně výchovný řez spočívá v upravení základu korunky. U pyramidálních korun zakládáme korunku z terminálního výhonu a 3 – 4 postranních větví. Tyto větve zkracujeme, aby se docílilo potřebného zesílení. V prvních létech je zakracování hluboké, později se hloubka zakracování omezuje a postupně se přechází do udržovacího řezu.

V 1. roce po výsadbě ponecháváme u jabloní terminální výhon a 3 – 4 vedlejší větve. Výhony mají být pravidelně rozloženy, přičemž konkurenční výhon vyřízneme až na větevní kroužek. Zbývající výhony základní kostry pak zakrátíme na 4 – 6 pupenů. U slaběji rostoucích stromků můžeme zakrátit výhony hlouběji. Zásadou je ponechání terminálního výhonu delšího o 1/4 – 1/3, než je úroveň bočních ramen. Výhony zakracujeme těsně nad pupenem, který má směřovat ven z korunky. V případech, kdy zakládáme korunku z jednoletých štěpovanců nebo z roubovanců, kde není dostatek výhonů, založíme korunku z nejsilnějšího výhonu ze 6 vyvinutých pupenů a ostatní slabé výhony buď odstraníme, anebo zakrátíme na 2 – 3 pupeny, ze kterých v dalším roce můžeme korunku doplnit.

Ve druhém roce po výsadbě nejprve provedeme průklest přebytečných výhonů na větevní kroužek a zkontrolujeme, zda požadovaný počet 3 – 4 základních větví se dobře vyvíjí. V každém případě odstraníme konkurenční výhon. Pak přistoupíme k nejslabší větvi a zakrátíme ji asi o 1/2, ale vždy až do vyzrálého dřeva. Čím je růst stromků slabší, tím zakracujeme hlouběji. Pak vedeme po horizontální rovině od zakráceného výhonu pomyslnou kružnici a ve stejné výšce zakrátíme zbývající základní větve vždy na pupen směřující ven z koruny. Terminální výhon zakrátíme tak, aby úroveň větví zase převyšovala o 1/4 až 1/3 délky. Při zakládání větví se snažíme o nasazení v úhlu 30 – 60°. Ostřeji nasazené větve způsobují často rozštípnutí korunky a těsné koruny se také příliš zahušťují.

Ve 3. roce po výsadbě je postup stejný, pouze s tím rozdílem, že zakracujeme výhony mírněji a ponecháváme slabší obrostové větve. Zásadou v tomto případě je, že nesmějí být blíže ke kmínkům než 40 cm. Základní větve upravujeme do žádaného směru a polohy. Často musíme větve sesadit i na spodnější výhon, abychom dosáhli tupějšího úhlu nasazení. Dbáme na vyváženost koruny. Obrostové větve vyrůstající ze základních větví zakracujeme tak, aby byly kratší než hlavní větev.

Ve 4. roce po výsadbě se začíná ukazovat u některých odrůd již větší násada květů. Hloubku zakracování větví ještě více omezíme anebo u velmi bujně rostoucích stromků, které by měly již plodit, provedeme pouze průklest. Jinak je postup stejný jako v předchozích létech. Druhé patro korunky ještě nezakládáme, zejména u stromků na slaběji rostoucích typových podnožích, kde často vystačíme jen s ponecháním obrostových větví na terminálním výhonu.

V 5. roce po výsadbě nastupuje obvykle strom do plodnosti a pak přecházíme do udržovacího řezu. Jestliže stromek ještě neplodí a stále silně roste, provedeme jen nejnutnější průklest a základní větve nezakracujeme. Tím zabrzdíme přílišnému vegetativnímu růstu a pomůžeme stromkům k snadnějšímu přechodu z údobí růstu do kvalitativně vyššího vývojového stupně, a to do údobí plodnosti. Příliš dlouhé větve, které jsme při tomto zásahu ponechali bez zakrácení, zkrátíme dodatečně po zabrzdění růstu a při nástupu plodnosti do 2 – 3 letého dřeva.

Výchovný řez různých typů palmet a jiných přísnějších tvarů se řídí stejnými zásadami, ale tvarování podřizujeme metodice pěstování těchto tvarů.

2. Udržovací řez provádíme ve středním vývojovém cyklu, a to v údobí nastupující plodnosti a plné plodnosti. Cílem tohoto řezu je udržení fyziologické rovnováhy mezi růstem a plodností jabloní. Udržujeme kondici stromu, aby stromy dávaly pravidelné a jakostní, vysoké sklizně a oddalujeme proces stárnutí. Udržovací řez nelze stanovit univerzálně a pro všechny odrůdy jabloní stejně. Naší snahou je udržení maximální délky údobí plné plodnosti. Vitalita stromků závisí na podnoži, odrůdě a všech ostatních agrotechnických opatřeních. Uplatnit správný způsob udržovacího řezu znamená správně volit poměr plodonosného dřeva k růstovým částem stromu. Stromy musí uživit nasazené plody, zajistit diferencování květných pupenů na příští rok a vytvořit dostatečně dlouhé jednoleté výhony. Udržovací řez tedy spočívá v podstatě v úměrném zmlazování koruny. Vitalita a růst stromků pak rozhoduje, zda postačí jen průklest a samozmlazovací schopnost stromů k docílení dostatečně dlouhých jednoletých přírůstků, anebo zdali je nutné přistoupit k redukci plodného obrostu. Délka jednoletých přírůstků je v tomto období nejjednodušším ukazatelem životnosti stromu. Odrůdy s rychlým vývojem končí velmi rychle období plodnosti a stárnou. Naopak odrůdy s dlouhým vývojovým cyklem si udržují delší období tvorby dostatečně dlouhých jednoletých přírůstků. Známe-li tyto biologické zákonitosti u jednotlivých odrůd, můžeme správně uplatňovat hloubku udržovacího řezu. U některých odrůd postačuje, seřízneme-li část plodných oblouků až po mladší větve, které vyrůstají nahoru. U jiných odrůd musíme uplatňovat zmlazovací řez plodného dřeva.

Udržovací řez se provádí obvykle v zimě anebo v předjaří. Zmlazovací řez plodného dřeva považujeme za jeho nejdůležitější součást. Podle hloubky zakracování základních větví a redukce květných pupenů rozlišujeme jemný zmlazovací řez, střední zmlazovací řez a hluboký zmlazovací řez plodného obrostu. Při jemném zmlazovacím řezu zakracujeme základní větve jen do dvouletého dřeva a plodný obrost redukujeme o 1/4. Středně hluboký zmlazovací řez je charakterizován zmlazením základních větví do 3 – 4 letého dřeva a plodný obrost redukujeme na 1/2. Hluboký zmlazovací řez plodného obrostu se používá jen výjimečně u velmi slabě rostoucích odrůd, které vytvářejí bohatý plodný obrost, kde plodné dřevo již často začíná odumírat. Redukce plodného dřeva se zde provádí až na 1/3.

Zmlazovací řez plodného obrostu nelze uplatňovat šablonovitě u všech odrůd stejně. U některých odrůd vyvolává zmlazení nadměrné prorůstání plodonosného dřeva do letorostů, čímž se příliš zahušťuje koruna a stromy přestávají plodit (Laxtonʼs Superb, Jonathan, Coxova reneta aj.) Je ale celá řada odrůd, které jej nutně vyžadují, neboť jinak se přílišnou plodností vysílí natolik, že kvalita ovoce rychle klesá a stromy začínají plodit střídavě (Parména zl., James Grieve, Sudetská reneta, Wagenerovo aj.). Zmlazení provádíme v předjaří, nejlépe v roce, kdy očekáváme velkou násadu květů. Účinek zmlazení prodlužujeme optimálním hnojením a ostatní vhodnou agrotechnikou. Pokusy s různou hloubkou zmlazovacího řezu ukázaly, že redukce přílišné násady květných pupenů nesnižuje výnos, ale naopak sklizně z ošetřených stromů byly vyšší a jakostnější. Zvýšení sklizně se docílilo vyšším procentem opylených květů a nasazených plodů (DVOŘÁK 1962).)

Mimo uvedené všeobecné zásady udržovacího řezu existuje ještě celá řada způsobů, jak vhodně aplikovat podstatu udržovacího řezu. V poslední době se udržovací řez uvádí hlavně ve spojitosti s pěstováním tzv. „spur-typů“ a ve spojitosti s „Pillar-systémem řezu“. Princip tohoto řezu spočívá v odstraňování odplozeného 3letého dřeva a v zapěstování náhradních mladších větví.

3. Zmlazovací řez korun se doporučoval zejména u kmenných tvarů, jmenovitě u polokmenů a vysokokmenů, pěstovaných na semenáčích, kdy docházelo k odumírání celých plodných větví. Potřebu zmlazení signalizují koruny jabloní nadměrnou tvorbou vlků v místě oblouků. U jabloní dochází k potřebě zmlazení obyčejně v 40 – 50 letech. Hloubku zkrácení základních větví volíme podle celkové životnosti stromu. Před hlubším zmlazením se provede nejprve průklest, kterým zároveň snížíme nadměrný počet hlavních větví v koruně. Pak tyto větve zakrátíme tak, že ponecháme 1 – 2 m dlouhé zbytky větví, na kterých chráníme slabší tažné, obrostové větve. Úhel zakrácených větví a terminálního výhonu volíme v rozmezí 90 – 110°, aby byl stále zajištěn vrcholový růst terminálního výhonu. Tímto zmlazením vracíme stromy do počátečního vývojového údobí, tj. růstu, a teprve pozdějším řezem koruny se strom dostane znova do plné plodnosti. V intenzívně ošetřovaných, nízkokmenných výsadbách tohoto způsobu zmlazení nepoužíváme a snažíme se vystačit s udržovacím řezem a jestliže přesto kvalita plodů klesá a stromy začínají zasýchat, výsadby raději likvidujeme. Některé odrůdy (např. Coxova reneta) jsou pro hlubší zmlazovací řez nevhodné.

Řez ovocných stromů, ať již jde o kterýkoliv z uvedených způsobů, je velmi náročný na ruční práci, a proto se snažíme o maximální mechanizaci řezu. Práci nám usnadňují například pneumatické nůžky, malé motorové pily na prořezávání, stroje na odstraňování větví po řezu a také výsuvné plošiny, ze kterých se řez provádí snadněji.

Řezné rány mají být hladké a mají být vedeny vždy ve větevním kroužku. Takové rány nejlépe zacelují. Špatný je takový řez, kdy ponecháváme část pahýlů (věšáky) anebo kdy vedeme řez příliš hluboko a celý větevní kroužek je odstraněn. Velké rány se doporučují zamazávat, zejména tehdy, hrozí-li nebezpečí velkých mrazů. Zamazáváme speciálním přípravkem „Santar“ nebo štěpařským voskem.