Chemické složení jablek

Jablka obsahují minerální a organické látky různé biologické hodnoty. Obsahem živných látek, které jsou pro lidský organismus snadno přijatelné, se podílejí na harmonicky vyrovnané výživě, regulující činnost zažívání a mají mimořádný význam zdravotní, neboť zvyšují i odolnost lidského organismu proti nejrozmanitějším onemocněním. Kromě toho mají i příznivý účinek mechanický, neboť kousáním jablek se čistí a sílí chrup a hrubá buničina (vláknina) má pročišťovací účinek, celého zažívacího traktu.

Vzhledem ke značné rozmanitosti odrůd i půdně klimatických podmínek je chemické složení jablek velmi rozdílné, neboť je závislé nejen na odrůdě, ale i na době zrání, velikosti plodů, hnojení, podnoži a klimaticko-půdních podmínkách.

Největší část dužiny plodu tvoří voda, a to od 78,9 do 90,9 % (SMOCK a NEUBERT 1950). Její obsah rozhoduje o šťavnatosti plodů. Značné množství vody pevně vážou koloidní částečky plodu, takže při zpracování jablek je výtěžnost šťávy vždy nižší, než aby odpovídala skutečnému obsahu vody plodů.

Obsah minerálních látek v popelovinách je poměrně nízký a činí asi 0,24 – 0,54 % váhy plodu. V popelovinách je obsažen hlavně kysličník draselný, sodný a hořečnatý, v menším množství kysličník fosforečný a vápenatý, v nejmenším množství kysličník fosforečný a vápenatý, v nejmenším množství také železo, síra, křemík, mangan, chlór aj.

CEREVETINOV (1952) zjistil u jablek 0,24 – 1,16 % popelovin s obsahem 51,58 % K2O, 3,87 % Na2O, 4,22 % CaO, 3,71 % MgO, 1,18 % Fe2O3 a 10,42 % P2O5. Popeloviny jsou vždy zásadité, což je způsobeno vysokým obsahem uhličitanu draselného a sodného.

Rostlinný materiál Voda Bílkovina Ovocné kyseliny Uhlohydráty Cal/100g
Dužina 83,9 0,4 0,65 13,3 58
Plod 82,0 – 83,0 0,4 0,64 13,0 58
Plod vysušený se semeny 31,3 1,4 3,51 35,4 251

Všechny minerální látky regulující kyselost plodů jsou lidským organismem dobře přijatelné a z hlediska výživy mají proto zejména při redukční dietě velký význam.

Organický podíl jablek obsahuje kromě hlavního podílu vody uhlohydráty (glycidy), tj. cukry a škroby; dále pektiny, kyseliny, tuky, bílkoviny, třísloviny, vitamíny, enzymy, barviva aj.
FRIEDRICH (1960) uvádí řadu autorů, kteří udávají průměrný obsah látek v jablkách (v g)100 g čerstvé hmoty: viz tab. 1).

Jablka obsahují málo bílkovin, tuků (jádra cca 2,4 %) a jejich kalorická hodnota je nízká.
Největší hodnotu mají cukry, které jsou svou jednoduchou vazbou lidským organismem rychle vstřebatelné. Uhlohydráty podléhají v plodech neustálým změnám. Během dozrávání plodů v nich téměř úplně mizí škrob a rychle se zvyšuje obsah cukrů, hlavně sacharózy, jež vlivem enzymů přechází ve fruktózu, takže plody sládnou. Přezráváním se obsah cukrů opět snižuje. Odrůdy, které dozrávají později, mají zpravidla vyšší obsah cukrů než odrůdy dozrávající časněji. Velký vliv na obsah cukrů má i stanoviště. Z cukrů je obsažena v jablkách sacharóza (třtinový a řepný cukr), fruktóza (ovocný cukr) a glukóza (hroznový cukr). Podle SABUROVA a ANTONOVA (1952) je v čerstvé hmotě 10,4 – 15,2 % veškerých cukrů, a to: 5,4 – 8,1 % fruktózy, 1,9 – 4,0 % glukózy a 3,1 % sacharózy. Oproti hruškám jsou tyto hodnoty vyšší. Podle CEREVITINOVA (1952) obsahují jablka 6,46 – 11,84 % fruktózy, 2,50 – 5,65 % glukózy a 1,52 až 5,31 % sacharózy.
Skladnost plodů není ale podmíněna množstvím cukrů, nýbrž poměrem kyselin k cukrům. Jablka s vysokým obsahem cukrů a kyselin mají i dobrou chuť (Coxova reneta, James Grieve). Rovněž množství kyselin je v jablkách rozdílné; zpravidla asi do poloviny vývinu plodů obsah stoupá, počátkem zralosti plodů značně klesá.

Obsah ostatních látek lze převzít z údajů SABUROVA a ANTONOVA (1952). Celkový obsah kyselin se pohybuje od 0,2 do 1,6 %. Jablka obsahují hlavně kyselinu jablečnou a citrónovou. Kyselina šťavelová je přítomná jen ve stopách. Ostatní kyseliny nalézající se v některých jiných druzích ovoce, jako kyselina salicylová, benzoová, jantarová a vinná, nebyly v jablkách zjištěny. K doplnění uvádíme údaje CEREVITINOVA (1952), který u jablek zjistil následující obsah organických kyselin: 0,19 – 1,64% kyseliny jablečné, 0,19 – 1,10 % kyseliny citrónové, 0,00024 % kyseliny salicylové a jen stopy kyseliny šťavelové. Jablka mají vesměs vyšší obsah kyselin než hrušky. Rovněž plody z vyšších poloh obsahují více kyselin.

Z dalších látek jsou v jablkách zastoupeny

Třísloviny 0,025 – 0,270%
Celuóza (buničina) 1,28%
Pentozany 0,79 – 1,74%
Pektiny 1,00 – 1,80%
pH hodnota 2,50 – 5,00%

Obsah celulózy a pentozanů je poněkud nižší než u hrušek, zatímco pektinů je více než v hruškách.

Třísloviny způsobují svíravou chuť plodů, zvláště při nižším obsahu cukrů, ovlivňují procesy trávení a způsobují hnědnutí dužiny. Při zrání plodů se obsah tříslovin snižuje a zvýšeným obsahem cukrů se zastírá svíravá chuť.

Enzymy obsažené v jablkách rovněž příznivě působí na trávení.

Z hlediska lidského zdraví jsou nezbytné vitamíny, jež mají velký význam dietetický. Spolu s minerálními a organickými látkami jsou vitamíny důležité pro ochranu zdraví. Obsah nejdůležitějšího vitamínu C (kyseliny askorbové) se pohybuje v jablkách ve 100 g čerstvé dužiny v rozmezí 1,5 – 50 mg, provitamínu A (karotenu) 1,25 – 3 jednotky y, vitamínu B1 0,4 – 0,8 jednotek y a vitamínu B2 0,35 jednotek y. Obsah vitamínu C kolísá nejen u jednotlivých odrůd, ale i v plodech téže odrůdy, neboť je ovlivňován stanovištěm, dobou sklizně, způsobem skladování apod. Proto i jednotlivý autoři se v údajích různí v důsledku použití nestejných chemických metod i různě vyzrálého zkoušeného materiálu. Některé odrůdy, např. Ontario, Boskoopské, Strýmka, Vilémovo aj., si udržují skladováním obsah vitamínu C dlouho, u jiných (např. Coxovy renety) obsah brzy klesá.

CATEL a SCHUPHAN (1953) uvádějí obsah vitamínu C v mg ve 100 g jablka krátce po sklizni u odrůd:

Croncelské 26,4 mg Vilémovo 14,9 mg
Ušlechtilé žluté 25,9 mg Breuhahnovo 14,3 mg
Berlepschova reneta 21,1 mg Zuccalmagliova reneta 14,0 mg
Ananasova reneta 21,1 mg Oldenburgovo 13,1 mg
Ontario 20,6 mg Coxova reneta 12,1 mg
Parména zlatá 19,8 mg Landsberská reneta 9,7 mg
Baumannova reneta 16,2 mg James Grieve 6,8 mg
Průsvitné letní 15,3 mg Laxton’s Superb 5,1 mg

Také různou úpravou obsah vitamínu C více méně klesá; tak byl zjištěn obsah vitamínu C ve 100 g dužiny:

syrové 6,0 mg
uvařené 2,5 mg
upečené 1,8 mg
spařené parou 3,7 mg
sušené 3,0 mg
v marmeládě 2,0 mg

Ve slupce jablek bylo zjištěno vždy větší množství vitamínu C než pod slupkou, např.:

U červené slupky 50,6 mg, kdežto pod červenou slupkou 7,3 mg ve 100 g hmoty. U žluté slupky 28,9 mg, kdežto pod žlutou slupkou 4,4 mg. Proto by se měla jablka jíst neoloupaná, omytá. V planých jablkách bylo nalezeno až 5 krát více vitamínu C než v odrůdách kulturních.

I když obsah vitamínu v jablkách je poměrně nízký, mají velký význam, neboť se používají nejvíce v syrovém stavu, kdežto u jiných druhů ovoce a zeleniny se jejich obsah vařením podstatně snižuje.

Některé odrůdy jablek se vyznačují více méně pronikavou vůní, která je způsobena obsahem esterů kyselin, zejména kyseliny octové, mravenčí a kapronové, dále aldehydy a rozmanitými silicemi, které ovlivňují i chuť plodů. Jejich obsah u jednotlivých odrůd velmi kolísavý.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *